【内部秘方】卤菜的制作以及注意事项
一、卤水的调味料及香料
以制一锅尺度12.5千克的卤水为例。
调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;
香料：八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
汤原料：鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克
二、卤水制作
1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开，去其血沫。之后，将骨头用净水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。
2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时，收银机价格，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间一定要快，广东收银机价格，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几回)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黄。
3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细，轻微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒，收银机价格，用小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都相同)。
三、注意事项
1.香料用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾、减少药味。
2.红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食物呈金黄色为宜。
3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
4.因为卤水经由一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓烈时，要及时更换香料袋。
5.卤水中的香料经由水溶后，会产生各自的香味，但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，待以为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中，应随时作好香料投放量的记实，以便及时增减各种香料（这一点不好把握，但是只要你常常做，慢慢有经验了，就好把握了）。
6.“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必需有一定的底味，卤制原料也是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味。因此，在天天投放原料时都必需尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味相宜后才能进行卤制。在详细操纵上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时增补盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
7.在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时增补水分。加水的方法有两种：一是，事先预备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。因为鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓烈。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜光彩金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜光彩发黑发暗，时间越长，光彩越黑越深。
9.熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。假如常常搅动而不烧开，就会滋生xi菌，使卤汁变酸。
10.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。现在因为人们对鲜味的要求比较高，卤汁中要放入味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，在160℃才能分解出有害物质焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，可以放心加入。
四、卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好。卤水在保管时应留意以下几点：
1.储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用陶器。由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器轻易生锈，木器有异味。卤水要在遮光、通风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放，以便更好保留。
2.用卤水时必需烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫去除干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。
3.春、夏、秋三季天气潮热，卤水极易变质、变酸，发泡现象频繁泛起，因此要求天天迟早都必需要将卤水烧开，放在固定地方不动。冬季温度逐步下降，卤水天天烧开一次，放在固定的地方不动。
4.每次卤完食品后，卤水必需烧开保留，假如卤水越来越酽，就要用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡（一只鸡的血加1千克水），待静止后再烧沸，用纱布滤去杂质。
5.常常检查卤水中的咸味，天天添加的汤汁及卤制原料的数目必需进行登记，以免过咸、过淡，或者香气过重、过弱。
原料卤制前的处理
一、清洗处理
动物原料在宰杀处理后，必需将余毛、污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
二、初步刀工处理
红肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其余内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水处理
凡是需要卤制的动物性原料，都应提高前辈行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味道欠佳，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难以保留。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入净水锅中，焯至断生时，捞出，用净水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
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数据指标是市场经济衡量经营业绩的有效标准，店长可以根据这些指标，对经营做出科学的调整。推荐9项店长必须知道的核心数据指标及其作用：
一、营业额
1、营业额反映了店铺的生意走势。
针对以往销售数据，结合地区行业的发展状况，通过对营业额的每天定期跟进，每周总结比较，以此来调整促销及推广活动。
2、为店铺及员工设立销售目标。
（1）根据营业额数据，设立店铺经营目标及员工销售目标，将营业额目标细分到每月、每周、每日、每时段、每班次、每人，让员工的目标更加清晰;
（2）为员工月度目标达成设立相应的奖励机制，激励员工冲上更高的销售额;
（3）每天监控营业额指标完成进程情况，当目标任务未能达成时，应立即推出预备方案，如月中的目标进程不理想时应及时调整人员、货品、促销方案。
3、比较各分店销售状况。营业额指标有助于比较各分店的销售能力，从而为优化人员结构及货品组合提供参考。
二、分类货品销售额
分类货品销售额即店铺中各个品类货品的销售额，通过分类货品销售额指标的分析，可以了解：
1、各分类货品销售情况及所占比例是否合理，为店铺的订货、组货及促销提供参考依据，从而作出更完善的货品调整，使货品组合更符合店铺实际消费情况。
2、了解该店或该区的消费取向，即时作出补货、调货的措施，并针对性调整陈列，从而优化库存及利于店铺利润大化。对于销售额低的品类，则应考虑在店内加强促销，消化库存。3、比较本店分类货品销售与地区的正常销售比例，得出本店的销售特性，对慢流品类应考虑多加展示，同时加强导购对慢流品类的重点推介及搭配销售能力。
三、连带率
1、连带率的高低是了解店铺人员货品搭配销售能力的重要依据。
2、当连带率低时，应调整关联产品的陈列位置，如把可搭配的产品陈列在相近的位置，在销售时起到便利搭配的作用，提升关联销售。
3、当连带率低时，应检查店铺所采取的促销策略，调整合适的促销方式，鼓励顾客多买。
四、坪效(每天每平米的销售额)
1、例如，店铺月坪效=月销售额/营业面积/天数。此指标能分析店铺面积的生产力，深入了解店铺销售的真实情况。
2、坪效可以为订货提供参考，及定期监控确认店内库存是否足够，坪效的分析意义也意味着增加有效营业面积则可增加营业额。
3、坪效低的原因通常有：员工销售技能低，陈列不当，品类缺乏，搭配不当等。
五、人效(每天每人的销售额)
1、例如，店铺月人效=月销售额/店铺总人数/天数。此指标反映了店铺人员的整体销售素质高低与否及人员配置数量是否合理等。
2、人效过低，则须检查员工的产品知识及销售技巧是否存在不足，或排班不合理，排班应保证每个班都有销售能力强的导购，能提供人效的指标。
3、根据员工最擅长的产品安排对应的销售区域，能有效提升人效。
六、客单价(销售额/销售单数)
1、客单价的高低反映了店铺顾客消费承受能力的情况，多订适合消费者承受力价位的产品，有助于提升营业额。
2、比较店铺中货品与客人承受能力是否相符，将高于平均单价的产品在卖场做特殊陈列
。
3、用低于平均单价的产品吸引实际型顾客，丰富了顾客类型自然提升了销售额。
4、增加以平均单价为主的产品数量和类别，将平均单价做为货品订货的参考价格。
5、提升中高价位的产品销售，是提升客单价的重要方法，店长应培训员工如何做中高价位产品的销售及如何回应顾客价位高的异议。
七、货品流失率
减少货品流失率的方法有：
1、 合理布局人员在卖场的站位。
2、 严格对待交接班工作，认真清点货品数目，对出现问题及时做检查和总结，以避免错误重复出现。
3、 在客流高峰期时，员工应提高警惕性，加强配合力度，以杜绝货品无谓流失。
八、存销比(存销比=库存件数÷月销售件数)
1、存销比过高，意味着库存总量或结构不合理，资金效率低。
2、存销比过低，意味着库存不足，生意难于大化。
3、存销比反映的是总量问题，总量合理未必结构合理，月存销比维持在3—4之间是比较良好的。
4、存销比细分包括：各品类货品存销比、新老货存销比、款式存销比等。
南通蓝点是一家集研发设计，生产，销售和服务于一体的专业商用设备高科技企业，公司的主要产品包括：POS收银机，安卓收银机，收银秤，热敏打印机，扫描枪，商品防盗系统，条码秤等。欢迎来电咨询选购！
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